近年のコーヒーブームの中でよく耳にする「スペシャルティコーヒー」という言葉。なんとなくおいしいコーヒーなんだろうなと思わせるこの言葉ですが、具体的に普通のコーヒーと何が違うのか?違いが気になる人も多いのではないでしょうか。そこで、今回はスペシャルティコーヒーの定義や背景を解説します。

スペシャルティコーヒーとは?

日本におけるスペシャルティコーヒーの定義は、「日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)」が公開しています。

消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。

カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆(種子)からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。(From seed to cup)

スペシャルティコーヒーの要件として、サステナビリティとトレーサビリティの観念は重要なものと考える。

引用元:日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ) – スペシャルティコーヒーの定義

上記は原文の抜粋になりますが、要点をまとめると次のようになります。

スペシャルティコーヒーの大原則 風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒー
そのための必要条件 From seed to cupであること
サステナビリティがあること
トレーサビリティがあること

From seed to cup とは

「From seed to cup」は直訳すると「豆からカップまで」の意味。これはコーヒーが栽培されてからカップに抽出されるまでを指しています。

一杯のコーヒーができるまでには豆の栽培から始まり、収穫、選別、輸送、保管、焙煎、抽出といった数多くの工程があります。風味が素晴らしい美味しいコーヒーをつくるためには、これら全ての工程で徹底した品質管理や適切な対応が求められます。

この「From seed to cup」というキーワードは、スペシャルティコーヒーを語る上で欠かせないキーワードになります。

サステナビリティとは

サステナビリティは「持続可能性」の意味で使われます。

スペシャルティコーヒーは徹底した品質管理が求められ余すが、品質管理の質を上げればその分、管理コストは高くなります。徹底した品質管理を維持して高品質な豆を供給し続けるには、生産者の利益が確保されなければなりません。

これは後述する「スペシャルティコーヒーが広まった背景」に大きく関係していますが、生産者を守る観点からサステナビリティが重要視されるようになりました。なお、サステナビリティは生産者への経済的配慮の他にも、環境への配慮や社会倫理への配慮の観点も含まれています。

トレーサビリティとは

トレーサビリティは「追跡可能性」の意味で使われます。

スペシャルティコーヒーは「豆からカップまで(From seed to cup)」の徹底した品質管理がなされていることが条件になります。しかし、消費者はどこでどう栽培され管理されてきたのかの情報を得ることができなければ、本当に質の高い品質管理がなされてきたのかわかりません。

そこで生産段階からの流通経路を明らかにし、どのような生産者によって作られたのかをわかるようにするトレーサビリティの考え方がスペシャルティコーヒーでは重要視されています。

スペシャルティコーヒーと普通のコーヒーの違い

一般的によく飲まれるコーヒーは「メインストリームコーヒー(またはコモディティコーヒー)」と呼ばれています。スペシャルティコーヒーとの違いは主に流通量や品質にあります。

スペシャルティコーヒーは農園や生産者を開示して情報を追跡できるようにし、徹底した品質管理がなされた上で生産されます。そのため、流通量は少なく高価になりますが、高い品質を持っています。

一方、メインストリームコーヒーは市場に多く流通するよう、農園や生産者に関係なく同じ銘柄の豆がまとめて取引されます。そのため、流通量は多く安価で手に入れることができますが、質の低い豆が混ざることもあるため品質は落ちます。

このような違いがあるため、コーヒー豆の評価方式もスペシャルティコーヒーは加点方式で評価され、メインストリームコーヒーは減点方式で評価されるといった違いがあります。

スペシャルティコーヒーが広まった背景

スペシャルティコーヒーが広まった背景には、コーヒー大量消費時代に「とにかく大量に」の考え方で、まずいコーヒーが蔓延してしまったことが関係しています。

1960年代~1970年代前半にアメリカではコーヒー大量消費時代を迎え、需要を満たすためにコーヒーの質を問わない大量生産が行われました。大量生産されたコーヒーは次第に過剰供給となり、メーカー間では激しい価格競争が繰り広げられ、コーヒーの低価格化が進みます。

これによって痛手を受けたのはコーヒーの生産者でした。安値で買い叩かれるためブランド力は低下し、収入も減少。少ない資金では十分な農園経営ができるわけもなく、コーヒーの品質は大きく劣化。結果的にまずいコーヒーが出回るようになり、遂には消費者のコーヒー離れを引き起こしました。

このような問題が起こる中、1978年にフランスで開かれた「コーヒー国際会議」にて、スペシャルティコーヒーの概念が初めて提唱されました。その後、時代が進むとともにコーヒー産業の存続を危ぶむ消費者や、「本当にいいもの」を求める消費者の声が大きくなっていき、スペシャルティコーヒーが求められるようになっていきました。

こうした時代背景があるため、スペシャルティコーヒーは単に高品質であるだけでなく、サステナビリティやトレーサビリティといった産業を守る観点も含んだ概念として現在に浸透しています。

スペシャルティコーヒーのおすすめな淹れ方

スペシャルティコーヒーの「From seed to cup」の最終工程は「抽出」を行うこと。ただし、コーヒーの好みは人それぞれ違うため、抽出にはこれといった絶対的な正解がありません。裏を返せば、非常に自由度が高いといえます。

そこで、スペシャルティコーヒーを淹れるのにおすすめなのが「ハンドドリップ」での淹れ方です。ハンドドリップは淹れ手の手加減で抽出具合をコントロールできるため、味の好みに合わせて注ぎ方を変えれば自由度の高い抽出ができます。

まとめ

スペシャルティコーヒーは、平たく言えば「高品質のいい豆」と言えます。コーヒー大量消費の時代に「とにかく大量に」の考え方がもたらした社会的問題を背景に、「本当にいいものを」の考え方に変わっていきました。

現代は情報過多と呼ばれる時代ですが、どこかこれと似ている部分があります。大量の情報がストレスとなり、思考は混乱し、ひいては意思決定の質の低下が起こると言われています。

「本当に価値あるものは何なのか?」

時には、私たちもじっくり考える必要があるのかもしれません。そんなときには、スペシャルティコーヒーの素晴らしい風味に包まれながら、思考を整える時間を過ごしてみてはいかがでしょうか。

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