コーヒー好きであれば、「焙煎」という言葉を聞いたことがあるのではないでしょうか。

焙煎はコーヒーの風味や香りを引き出す重要な工程です。

ここでは『コーヒーはじめの一歩』として、焙煎とは何か?また、自分で焙煎するにはどうすればいいのかをご紹介します。

焙煎とは?

コーヒーの生豆

焙煎とは、コーヒーの生豆(なままめ)を煎って加熱処理することを指します。別名、ローストと呼ばれることもあります。

私たちがよく見るコーヒーの色は、茶褐色や黒褐色をしていますが、本来、コーヒーの豆は淡い緑色をしています。

この状態の豆を生豆と呼び、水分を含んでいるためコーヒーとしての風味や香りがほとんどありません。

しかし、焙煎することで中の水分が抜けてコーヒーオイルが表面に出て、酸味、苦味、香り、コクといった風味や色ツヤに変化が起こります。

焙煎度を知る

焙煎は豆の煎り度合いによって、風味が大きく変わります。

時間をかけずに浅く煎れば酸味が強くフルーティーに、じっくり深く煎れば苦味が強く香ばしくなります。

この焙煎度合いにはいくつか段階で分けることができ、細分化すると8つに分けられます。

焙煎度

味の特徴

浅煎り

ライトロースト

酸味が非常に強く、青臭さがあります。この焙煎度で飲まれることはほとんどありません。

シナモンロースト

酸味が強く、苦味はほとんどありません。フルーティーな味わいでさっぱりとしています。

中煎り

ミディアムロースト

酸味を感じられ、軽い苦味も出てきます。あっさりとした香り、コクが生まれるため軽いコーヒーに適しています。

ハイロースト

やわらかい酸味があり、ほんのり苦味も感じられるバランスがいい味わいになります。香り、コクもあり、喫茶店や家庭でよく飲まれる焙煎度になります。

中深煎り

シティロースト

酸味と苦味のバランスがよく、ハイローストよりも苦味、コク、香りが増しています。こちらも喫茶店や家庭でよく飲まれる焙煎度です。

フルシティロースト

酸味が少なくなり、苦味が強くなります。コクと香りが深くなり、香ばしい香りになります。アイスコーヒーにこの焙煎度がよく使われます。

深煎り

フレンチロースト

酸味はさらに少なくなり、苦味が強くなります。香ばしい香り、コクがより一層深まります。

イタリアンロースト

酸味はほぼなくなり、濃厚な苦味が際立つようになります。香ばしい香りと深いコクが生まれ、最も深い焙煎度になります。

焙煎を家でやるには?

手網焙煎

焙煎を行うには大きく分けると2つのやり方があり、焙煎機と呼ばれる専用の機械を使う方法と手網を使う方法があります。

焙煎機は主に業務用で使われ、手網焙煎はご家庭でも愉しめる焙煎方法になります。

そこで、ここからは手網焙煎のやり方をご紹介します。

手網焙煎に必要なもの

焙煎を始めるのに必要なもの

  • コーヒーの生豆
  • 焙煎用の手網
  • ガスコンロ(もしくは七輪)
  • うちわ(もしくはドライヤー)
  • ザル
  • 軍手

コーヒーの生豆

コーヒーの生豆は種類によって、焙煎の難しさが変わります。

これは豆の含水量が関係しており、初心者でもおいしく焙煎しやすいのはブラジル系の豆になります。

ブラジル系の豆は含水量が少なく、豆も小ぶりで肉薄です。そのため、焙煎時に焼きムラが起こりづらく、安定して焙煎をしやすいといった特徴があります。

焙煎用の手網

ご家庭での焙煎は、手網で気軽に始めることができます。

特別な手網である必要はありませんが、手網を振ったときに豆がこぼれ落ちないよう、クリップなどで固定できるタイプの手網だとやりやすくなります。

ガスコンロ(もしくは七輪)

焙煎する際の熱源としてガスコンロを使用します。

ガスコンロ以外にも、七輪で焙煎することもできます。

うちわ(もしくはドライヤー)

焙煎の最終工程で、熱されたコーヒー豆を冷やすために使用します。

ザル

コーヒー豆を冷やすときに、コーヒー豆を手網から移す際に使用します。

軍手

焙煎時には手元が高温になるため、安全のために軍手を装備します。

手網焙煎のやり方

  1. 仕上げたい焙煎度を決める
  2. 生豆をハンドピックする
  3. 手網に生豆を投入する
  4. 蒸らし焼きをする
  5. 爆ぜるまで煎る
  6. 冷却する

仕上げたい焙煎度を決める

8段階の焙煎度を紹介しましたが、どの焙煎度に仕上げたいかで煎り止めのタイミングが変わります。

そのため、煎り始める前にどの焙煎度に仕上げたいかを決めておくとその後の作業がやりやすくなります。

生豆をハンドピックする

おいしいコーヒーを抽出するためのポイントとして、ハンドピックという作業があります。

ハンドピックは、質の悪い豆を取り除く作業のことです。

コーヒーの豆は元々フルーツの種子であり、その中には栄養が十分に行き渡らなかった質の悪い豆も混じっています。

そうした豆は、割れや変色があり、おいしいコーヒーが抽出できません。

そこで、生豆をひとつひとつ手で拾い上げて質の悪い生豆を除外していきます。

この除外するかどうかの見極めは難しいですが、「この豆から出るコーヒーは飲みたくないな」と思えるかどうかを基準にするとやりやすくなります。

ハンドピックは手間がかかる作業ですが、おいしいコーヒーにするためには欠かせない作業になります。

手網に生豆を投入する

手網に生豆を投入する

生豆を手網に投入します。

投入する生豆の量が多いほど手網も重くなるため、焙煎時に手網を振るのが大変になります。

目安としては100g~150gがやりやすい量になります。

蒸らし焼きをする

蒸らし焼きをする

ここからは火を使っていきます。

生豆は水分を含んでいるため、はじめは熱が入りづらい状態にあります。そこで、まずは蒸らし焼きを行い、生豆の水分を抜いていきます。

火力は中火を維持し、豆が焦げてしまわないように火から30cmほどの高さで手網を水平に持ちます。

そして、豆全体に均等に熱が入るように円を描きながら手網を振ります。

このときの手網を振るスピードですが、豆が焦げ付かないようにすることが大事なので、シャカシャカ音がするくらい素早く振っていきます。

焙煎時の手網を動かすスピード

しばらく振り続けると豆から水分が抜け、感覚的にわかるほど手網が軽くなっていきます。また、水分が抜けたことでチャフと呼ばれるコーヒーの薄皮が剥がれ落ち始めます。

このタイミングが蒸らし焼きの止め時となります。時間の目安としては約3分前後になります。

爆ぜるまで煎る

焙煎の1爆ぜ 焙煎の2爆ぜ

蒸らし焼きが終わったら、手網を10cmほど火に近づけます。

引き続き、円を描くように手網を振りながら煎り続けると、コーヒー豆がパチパチと爆ぜ始めます。さらに煎り続けるとパチパチ音が一旦落ち着いた後、今度はチリチリと音がしはじめ、煙が立ち始めます。

この最初のパチパチ音がする頃合いを「1爆ぜ」と呼び、2回目のチリチリ音がする頃合いを「2爆ぜ」と呼びます。

この「1爆ぜ」「2爆ぜ」を手がかかりとして煎り止めを行うことで、焙煎度を調整できます。

煎り止めのタイミング

焙煎度

1爆ぜ

始め

ライトロースト

ピーク

シナモンロースト

終わり

ミディアムロースト

1爆ぜと2爆ぜの中間

ハイロースト

2爆ぜ

始まり

シティロースト

ピーク

フルシティロースト

終わり

フレンチロースト

2爆ぜから炭化までの中間

イタリアンロースト

冷却する

焙煎直後のコーヒー豆

煎り止めをしたら、最後に素早くコーヒー豆を冷やしていきます。

焙煎直後のコーヒー豆は余熱を持っており、この予熱で焙煎が進んでしまいますので急いで冷却して過剰な焙煎を防ぎます。

冷やし方はいたってシンプルで、手網の中のコーヒー豆をザルに移し、うちわやドライヤーで風を送って冷やすだけです。

手で触って熱くないくらいにまで冷やせれば冷却完了です。

焙煎したコーヒーは寝かせてから飲むとおいしくなる

焙煎したコーヒー豆

焙煎したばかりのコーヒー豆はガスを多く含んでいるため、ドリップしてもガスが邪魔をしてしまい、コーヒーのおいしい部分が抽出できません。

このガスはしばらくすると抜けていくため、おいしく飲むためには、2〜3日間寝かせてカス抜き期間を設けるのがポイントになります。

なお、焙煎したコーヒー豆をおいしく飲める期間は、保存環境によっても変わりますが一般的には約4週間と言われています。

保存方法は、密閉容器に入れて暗い棚にしまっておくなど、熱、光、湿気、空気を避けるよう保管することで風味の劣化を防ぐことができます。

自分で焙煎したコーヒーで自分だけの味を愉しむ

コーヒーを飲む

今回は『コーヒーはじめの一歩』として、焙煎の基本知識とご家庭でできる手網焙煎についてご紹介しました。

焙煎の魅力はなんといっても自分流のコーヒーを創り出せることです。

コーヒー豆は煎れば煎るほどコクが出て深みが増していきますが、焙煎もやればやるほど腕が上達し深みが増していきます。

自分で愉しむのもよし、家族で愉しむのもよし。

思わず笑顔がこぼれるような面白い体験にぜひチャレンジしてみてください。